Tradiciones gastronómicas de la Navidad

Hoy he estado en la carnicería, pero una de verdad, de las que ya quedan pocas. Tenían una estupenda selección de carnes y caza y un buen asesoramiento al otro lado del mostrador. He encargado jabalí. Jabalí para la Nochebuena.

Con este menú me alejo de las tradiciones gastronómicas familiares. En mi casa eran típicos los caracoles a la vizcaína, el bacalao al pil-pil y el cordero al horno y se repetían año tras año. Recuerdo una vez que mi madre quiso innovar y nos preparó faisán con uvas, estuvimos comiendo croquetas toda la semana, pobre ama.

El jabalí irá guisado con tomillo y frutos secos, cocinado con vino de crianza, oloroso y armagnac y acompañado de puré de manzana y rösti. Aunque la receta despista y pudiera parecer centroeuropea, no lo es. La he descubierto en un recetario de Arzak que andaba perdido en la biblioteca.

La carnicería estaba tranquila, uno de los pocos sitios que no estaba colapsado, aunque ya me han avisado que el 24 por la mañana habrá largas colas de espera. Mejor recoger el pedido la noche anterior.

Había muchas carnes típicas de la Navidad. Patos enteros, o magret y confit, lomo de corzo, ganso, liebre o rack de cordero.

En Alemania, los platos más elaborados se reservan para el día de Navidad. El menú tradicional para la Nochebuena es sencillo, consiste en ensalada de patata con salchichas, escalope o hamburguesas. Es algo estratégico, a primeras horas de la tarde se abren los regalos y los niños se pierden y aunque cada vez hay más familias que optan por algo más sofisticado, muchos prefieren reservarse para el banquete de los días 25 y 26.

Mis mejores deseos para la Navidad.

de compras navideñas y de avalanchas

Esta mañana he ido de tiendas por la zona peatonal del centro. Aunque el país goza de una economía envidiable y la gente gasta como nunca, las tiendas llevan ya varios días de rebajas, medida que ha contribuido a enloquecer todavía más al personal, que ha aprovechado el buen tiempo para hacer las compras navideñas y no dejar títere con cabeza.

Los músicos andaban tocando en sus esquinas habituales un tanto desconcertados, porque el intenso tráfico no parecía repercutir en su beneficio. Avanzar a oleadas se hacía difícil y por tanto nadie se paraba a escuchar y mucho menos a depositar unas monedas.

La explanada de la catedral estaba imposible. Frente a la entrada me he encontrado al grupo habitual de artistas callejeros, tipos de medio pelo disfrazados con muy poca gracia. Pasan el rato subidos en una peana y animando a la gente a echar un donativo. El periódico local informaba estos días que están “contratados” por una mafia rumana y que todas las mañanas a las 9:30 hacen cola en el banco de la estación central para transferir a los capos la mayor parte del botín.

Para evitar que las hordas enloquecidas me arruinaran el día, me he refugiado en el Lichtenberg, un bar que me encanta. La recomendación del día era rollo de patata con col gratinado y acompañado de ensalada de invierno. Aunque lo de “invierno” no lo he llegado a entender, estaba buenísimo. El local y la comida son totalmente recomendables, además el personal es encantador y no muerde nunca, lo que es de agradecer en estos tiempos que corren. Si probáis, ya me contaréis.

Antigua receta familiar del Stollen navideño

Algunos de vosotros me habéis escrito pidiéndome la receta del Stollen, el pastel alemán de la época navideña, así que he pensado que lo más fácil es publicarla en un post. No es un pastel para principiantes, hay que tener algo de idea de cómo se trabajan los ingredientes en repostería, pero el viaje culinario merece la pena aunque acabéis cubiertos de harina. ¿Listos? pues remangaros bien que empezamos.

He elegido la receta tradicional de la familia, sacada de un libro de cocina de principios de 1900.

Ingredientes

500 gramos de harina
125 gramos de azúcar
1 sobre de levadura
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de ron
1 cucharada escasa de zumo de limón
1 cucharada escasa de licor de almendra amarga
1/3 de cucharadita de nuez moscada rallada o la punta de un cuchillo
1/3 de cucharadita de Cardamomo en polvo
2 Huevos
175 g de mantequilla
250 g de quark o en su defecto, yogur griego, espeso y ácido, sin azúcar.
125 g de pasas sultanas
125 g de pasas de corinto (algo más grandes)
125 g de almendras peladas fileteadas
50 g de corteza de limón escarchada troceada (Zitronat en alemán)

Para untar la superficie después del horneado, 50 grs de mantequilla
Para espolvorear al final, azúcar glas

Supongo que para los que estéis fuera de Alemania no será fácil encontrar algunos ingredientes, pero prescindir de un sabor de almendra amarga o utilizar sólo un tipo de pasas no va a representar un cambio sustancial, si es importante respetar las cantidades. Nosotros cuando vivíamos en México teníamos que utilizar yogur normal que era lo más parecido al quark que encontrábamos y el pastel salía igualmente bien.

En este vídeo de una de las fábricas tradicionales podéis ver las fases del proceso.

Elaboración

Podéis trabajar encima de la mesa o usar un recipiente de buen tamaño. Primero pasamos la harina por un colador para que quede más fina y la mezclamos con la levadura. Hacemos un agujero en el medio, tipo volcán y ponemos en él el azúcar, las especias, vainilla, ron, almendra amarga, el zumo de limón y los huevos y vamos trabajando la mezcla con los dedos mientras incorporamos poco a poco la harina lo pida, luego añadimos la mantequilla cortada en cubos, el quark o yogur griego sin el suero, las pasas lavadas, las almendras y el limón escarchado en trocitos pequeños. Seguimos trabajando todos los ingredientes e incorporando toda la harina hasta conseguir una masa homogénea que suele pegarse a los dedos.

A continuación, estiramos la masa con un rodillo hasta conseguir una forma oval de unos 2 cm de espesor. Luego se le da la forma típica del Stollen doblando la masa por la mitad a lo largo y se coloca en un recipiente especial para el horno, para que la forma del pastel quede contenida durante la cocción. La forma de la masa debe quedar como en esta foto de Ulrich van Stipriaan:

El horno estará previamente calentado a 200 grados. Se coloca el Stollen en el medio y se hornea durante 70 minutos hasta que esté bien dorada la superficie, ir vigilando los tiempos y pinchando con una aguja hasta que ésta salga seca. Una vez listo, se saca, se pinta con la mantequilla derretida y se espolvorea con abundante azúcar glas.

Si habéis tenido el ánimo de llegar hasta aquí, habréis conseguido hacer una de las especialidades más laboriosas de la pastelería alemana. Ahora sólo os queda preparar un té o un buen café y una copa de oloroso para acompañarlo.

Mercado de Navidad alemán. Sugerencias para el turista

Colonia tiene en esta época del año una gran afluencia de turistas alemanes que se acercan desde los pueblos para  visitar los mercados navideños, hacer compras o disfrutar con los amigos en un buen tour cervecero. 

Los barcos de recreo son también clásicos de la época pre-navideña. Atracan en la ribera del Rin y desembarcan a un buen número de turistas europeos y sobre todo norteamericanos atraídos por las catedrales, los comercios y sobre todo por el inigualable ambiente navideño que se respira en los mercados de la ciudad.

Muchos de los turistas, sobre todo los que llegan de países lejanos, pasean entre los puestos con ojos de sorpresa sin saber qué elegir de entre las diferentes artesanías y las numerosas especialidades culinarias, algunas de las cuales sólo se consumen en esta época.

Esta mañana me he acercado al Neumarkt a tomar salmón fresco asado a las brasas y he coincidido con una familia de españoles que no sabían exactamente qué comer y que al final se han decantado por lo más fácil, las salchichas. No es una mala elección, pero hay muchas otras cosas que harían las delicias de paladares más curiosos. 

Después de haber charlado un rato con ellos, se han llevado unas cuantas sugerencias para sacar el mayor partido a su visita. Aquí os dejo una pequeña lista con una selección de lo más característico en estos mercados:

El Lebkuchen, dulce típico de Nürnberg, una especie de galleta blanda de almendras parecida al pan de jenjibre. Las hay de muchas formas, incluidas las más navideñas.

Los bocadillos de pescado, Matjes o Hering, arenques marinados con cebolla y especias

El Reibekuchen, riquísimas tortitas de patata frita crujiente con puré de manzana o salmón ahumado

La típica salchicha Bratwurst, una Krakauer o mejor una Currywurst, salchicha troceada con salsa picante de curry, una especialidad alemana.

Grünkohl, col verde que se come sólo en invierno y después de las primeras heladas, con Mettwurst, salchicha ahumada. Cuando hace mucho frío, calienta el ánimo.

Waffles, crepes de nutella, frutas fritas azucaradas, o frutos secos garrapiñados

Vino caliente especiado, Glühwein, una cerveza Kölsch, o un buen vino blanco del país.

Adornos de madera típicos de Navidad de la región Erzgebirge.

Velas, lámparas de papel, guirnaldas de luces

Espero que tengáis mucha diversión.

Glühwein, una receta alemana para la Navidad

Hay un libro de cocina alemana al que tengo especial cariño, la escuela de cocina del Dr. Oetker. Lo heredé de mi suegra y es una reliquia de familia del año 1939 con suaves páginas amarillas, algunas desgastadas por el uso y una escritura antigua gótica difícil de descifrar sin una buena lupa.

Lo suelo rescatar de la biblioteca en época navideña porque tiene una receta antigua del famoso Stollen, pastel tradicional de Navidad, que es la mejor. Todos los años por estas fechas nos remangamos y nos ponemos a amasar harinas, pasas de diferentes clases, naranja y limón escarchados, almendras, vainilla, cardamomo, ron y no sé cuantos ingredientes más. Cuando el olor que desprende el horneado llena la cocina, sabemos que es Navidad.

Otro de los clásicos de la época es el Glühwein, vino dulce especiado y caliente, muy caliente. No suelo prepararlo en casa porque me gusta tomarlo en la calle, en alguno de los mercados navideños, cuando el calor de la taza calienta las manos y el vapor despierta la nariz. Lo acompaño con cualquiera de las comidas típicas que se venden en el mercado, con una buena salchicha, unas tortitas de patata frita con compota de manzana –los famosos Reibekuchen-, o un cocido de col agria con carne.

La receta del Glühwein que os dejo es muy fácil, también rescatada de la reliquia editorial de 1939.

Ingredientes
- ¼ litro de agua
- 1 rama de canela
- 4 clavos
- Corteza de limón
- 60-80 g de azúcar
- ½ litro de un buen vino tinto

Se cuece el agua con las especias durante 5 minutos, luego se añade el azúcar y cuando se ha disuelto, se añade el vino y se calienta a buena temperatura.
El vino se sirve muy caliente y se le añade la corteza de limón, las especias se retiran. También se puede hacer sin agua, poniendo ¾ de litro de vino, en el que se cuecen las especias. El resto es igual.

Ahora sólo me queda decir, zum Wohl!

Los mercados de Navidad.

Parece que el frío ha llegado. Lo sé, porque ya no es suficiente el abrigo y las botas para tener el cuerpo caliente. Han llegado esos días, en los que el aire seco corta la cara y hay que echar mano de un gorro para que los oídos no duelan, para protegerse como sea de ese viento escurridizo que se cuela, helado, hasta el cuello.

Hoy tenemos una de esas frías mañanas de cielo gris, con un aspecto plomizo muy particular, como esos días en los que las gotas de lluvia se convierten, sin darte apenas cuenta, en copos de nieve que vuelan por todas partes. Sólo la idea de que puedan aparecer las primeras nieves, me pone de buen humor, me gustan los climas desapacibles, cuanto más mejor.

Pero no importa lo incómodo que pueda ponerse el tiempo, la gente sigue haciendo vida normal, disfrutando de la fría cerveza de barril, aunque en su recorrido te hiele la garganta y del helado italiano, de las terrazas al aire libre, con manta y calefacción y del transporte en bicicleta, la mejor alternativa al metro.

Y con los gorros y las bufandas llegan también los tradicionales mercados de Navidad. El inicio de la temporada es un acontecimiento en la ciudad, ya puede helar o tronar, que la gente no pierde la oportunidad de acercarse a uno de ellos a compartir un buen vino caliente con los amigos. El que venga a hacer turismo, no se lo debería perder.

Mi preferido es el que se instala a los pies de la catedral, del Dom. Me encanta tomar un Glühwein junto a los muros y levantar de cuando en cuando la mirada para encontrarme con las magníficas torres de la catedral que parecen trepar infinitas por el cielo. La noche es el mejor momento, cuando las luces encienden con mil colores la plaza y los grises contornos góticos de otros tiempos se pierden en el color de la noche.

Las casas de madera, agrupadas en callecitas, venden de todo. No hay que perderse los dulces típicos de la época, las famosas galletas Spekulatius, el Christstollen, o las delicias de mazapán. Es también un buen lugar para encontrar un regalo, zapatillas y gorros de piel, velas, textiles, adornos de cristal o madera y cualquier cosa que tenga que ver con la Navidad.

Al final del recorrido hay que dejarse llevar por el delicioso olor que despiden los locales de comida y probar las típicas salchichas asadas, el Reibekuchen con compota de manzana o los pinchos de cerdo asado que se vende por metros, lecker!. Y por favor, no olvidéis tomar un Glühwein, el vino caliente especiado que sabe, como nada, a Navidad alemana.

Os deseo el mayor de los placeres, Zum Wohl!